أشهر المأكولات الأرمنية | 12 طبقًا وحلوى أرمينية يجب تذوقها
- Zeinab Javan
- قبل 8 ساعات
إذا كنتَ تخطّط للسفر إلى أرمينيا، فاستعدّ لتجربةٍ لا تُنسى من النكهات والروائح التي تعبّر عن أشهر المأكولات الأرمنية. تشتهر المائدة الأرمينية بأصالة مكوّناتها الطبيعية، فمعظم المنتجات الغذائية في هذا البلد عضوية وطبيعية بالكامل، وهو ما يجعل من كل وجبةٍ فرصةً لتذوّق طعامٍ يناسب جميع الأذواق؛ من عبير اللحوم المشوية إلى نضارة الخضروات وطعم الأطباق النباتية الأصيلة.
في الثقافة الأرمينية، الطعام ليس مجرّد وسيلةٍ لإشباع الجوع، بل رمزٌ للترابط والضيافة والتقاليد العائلية. في كلّ احتفال، وعلى كلّ مائدة، وفي قلب كلّ لقاءٍ وديّ، يحتلّ الطعام مكانةً خاصة؛ من خبز “لافاش” البسيط إلى الأطباق الغنية التي توارثتها الأجيال. من القرى الجبلية إلى المقاهي الصغيرة في يريفان، تعبق الأجواء برائحة الخبز الطازج والتوابل الدافئة.
في هذا المقال من مدونة سبهران، سنعرّفك على اثني عشر طبقًا من أشهر الأطعمة الوطنية في أرمينيا، أطباقٍ تعبّر نكهاتها عن تاريخ وثقافة وهوية هذا الشعب العريق.
يُعدّ خوروفاتس من أكثر الأطباق تميّزًا ضمن أشهر المأكولات الأرمنية، وهو طبقٌ لا يغيب عن أي وليمةٍ أو مناسبةٍ في أرمينيا. هذا الكباب العطِر ليس مجرد طعام، بل طقسٌ اجتماعيّ يجتمع حوله الأصدقاء والعائلة بجانب النار.
تُتَبَّل قطع لحم الغنم أو البقر بمزيجٍ من البصل المبشور، ومعجون الطماطم، والنبيذ الأحمر، والتوابل المحلية، ثم تُشوى على الفحم حتى تكتسب لونًا ذهبيًا رائعًا. صوت النار، ورائحة الدخان، ولمعان اللحم المشوي تشكّل معًا سحر هذا الطبق.
في العادة، يُقدَّم خوروفاتس على خبز “لافاش” الأرميني، ليتشرّب الخبز عصارة اللحم ويصبح بطعمه ألذّ من الكباب نفسه. وللنباتيين نصيبهم أيضًا، إذ تُقدَّم نسخٌ من هذا الطبق بالخضروات المشوية والباذنجان المتبّل بالتوابل المحلية.
خوروفاتس هو طعم النار، لكن نكهته الحقيقية تأتي من دفء القلوب التي تجتمع حوله طبقٌ بسيط، لكنه مليء بروح الحياة.
تُعد قاباما واحدة من أشهر المأكولات الأرمنية وأقدمها، إذ تُحضَّر عادة في الأعياد والمناسبات الخاصة. يُطهى هذا الطبق داخل قرع كامل يُفرغ من الداخل ثم يُملأ بالأرز المطهو والفواكه المجففة مثل المشمش والبرقوق والزبيب، مع المكسرات كالجوز واللوز. بعد الحشو، يُخبز القرع في الفرن حتى تصبح قشرته طرية وتمتزج روائح المكونات الحلوة معًا في نكهةٍ فريدة.
تعود جذور قاباما إلى ما قبل المسيحية في أرمينيا، حين كان يُقدَّم في طقوس الشكر بعد موسم الحصاد. وكلمة “قاباما” في اللغة الأرمينية تعني “المطهو في وعاء مغلق”. إلى جانب مذاقه اللطيف وقوامه الناعم، يُعتبر هذا الطبق غنيًا بالفيتامينات والألياف والمعادن، ويرمز إلى الوفرة والفرح وفن الطبخ الأرميني الأصيل.
تولما من الأطباق التي تمحو الحدود بين الطعام والذكريات في المائدة الأرمينية. تعني كلمة “تولما” في الأرمينية “المحشو”، وهو وصف دقيق لمكوناتها: لحم مفروم ممزوج بالأرز والتوابل العطرية، يُلف داخل أوراق عنب طرية ويُطهى ببطء على البخار داخل قدرٍ مغطى. وأحيانًا تُستخدم خضروات أخرى للحشو مثل الفلفل والطماطم والكوسا والباذنجان.
الفرق بين التولما باللحم والنوع النباتي المسمى “يالنجي” هو أن التولما التقليدية تُقدَّم ساخنة كطبقٍ رئيسي، بينما يُقدَّم النوع النباتي باردًا كمقبلات ويُحضَّر من الأرز والأعشاب دون لحم.
يُتبَّل خليط اللحم والأرز بالبصل المفروم والأعشاب المجففة ورب الطماطم، ثم تُلف أوراق العنب واحدة تلو الأخرى بعناية، وتُرص في القدر مع طبقة من الأوراق في الأسفل قبل أن تُطهى بمرق اللحم أو الخضار. تولما هي طعام البيت والذاكرة، نكهتها تحمل دفء العائلة وعبق الصيف في القرى الأرمينية.
يحتل خبز لافاش مكانة خاصة بين أشهر المأكولات الأرمنية. يُقال إن أول أرغفة خُبزها الإنسان وُضعت على رمادٍ ساخن أو على حجارةٍ ملتهبة، ومن تلك الطريقة القديمة وُلد خبز لافاش الرقيق.
يُحضَّر لافاش من ثلاثة مكونات بسيطة فقط: الطحين والماء والملح. لكن خلف هذه البساطة مهارة توارثها الأرمن جيلًا بعد جيل. يُعجن العجين ثم يُمد على شكل ورقة رقيقة يصل طولها إلى متر تقريبًا، وتُلقى برفق على وسادة محدبة، ليقوم الخباز بعد ذلك بلصقها بسرعة على جدار التنور الطيني المعروف في أرمينيا باسم “تونير”. خلال ثوانٍ، ينتفخ الخبز وتظهر عليه الفقاعات، ثم يُسحب بعودٍ معدني وهو طريّ ومعطر وجاهز للمائدة.
يُعد لافاش من أشهر أنواع الخبز في منطقة القوقاز وغرب آسيا وحول بحر قزوين. وله حضور واسع في أرمينيا وأذربيجان وتركيا وإيران. هذا الخبز يجسّد الترابط الثقافي بين شعوب المنطقة، مثل الموسيقى والملابس، فهو رمز لوحدة الموروث الغذائي المشترك.
يمكن تناول لافاش طازجًا أو يُترك ليجف تمامًا ثم يُرطب بالماء لاحقًا. يُستخدم الخبز الجاف في الشتاء مع الشوربات والأطعمة الساخنة. في المائدة الأرمينية، لا تخلو أي وجبة من لافاش؛ يُقدَّم مع خوروفاتس أو تولما أو ببساطة مع الجبن والأعشاب الطازجة.
في عام 2014، أُدرج فنّ إعداد خبز لافاش ضمن قائمة التراث الثقافي غير المادي لدى اليونسكو، تقديرًا لخبزٍ بسيط في مكوناته لكنه غنيّ بتاريخ وهوية الشعب الأرميني.
بانركاش هو طبق منزلي تقليدي من مدينة غيومري في شمال أرمينيا، يُحضَّر بمكونات قليلة جدًا: خبز لافاش، الجبن، الزبدة والبصل. يُعد هذا الطبق أحد أكثر الأطعمة دفئًا وراحة، خاصة في أيام الشتاء الباردة.
تُرتب طبقات من قطع لافاش والجبن المبشور في أوعية فخارية أو مقاومة للحرارة، ثم تُسكب الزبدة الساخنة والبصل المقلي فوقها، ويُضاف قليل من الماء الساخن لترطيبها. يُغطى السطح بقطعة من لافاش وتُخبز في الفرن حتى يذوب الجبن ويصبح الوجه ذهبي اللون. النتيجة: طبق طريّ، عطِر ومغذٍّ جدًا، يُعد من أشهر المأكولات الأرمنية المنزلية وأكثرها شعبية.
تُعتبر هاريسا من أكثر الأطباق الشتوية الأصيلة في أرمينيا. هذا الطبق الكثيف والمغذي يُطهى ببطء ويُقدَّم في الاحتفالات أو في الأيام الباردة، ويُعرف أحيانًا باسم “كشكِك”.
يتكوّن من قمحٍ مقشور ولحم دجاج أو غنم يُطهى لساعاتٍ طويلة على نارٍ هادئة حتى تمتزج المكونات وتصبح القوام كريميًا شبيهًا بالعصيدة. كانت العائلات الأرمنية تحضر هاريسا في المناسبات الدينية أو خلال شتاءاتٍ طويلة، ولكل بيتٍ طريقته الخاصة في إعدادها؛ فالبعض يستخدم لحم الغنم وآخرون الدجاج أو الديك الرومي، لكن النتيجة دائمًا طبق غنيّ بالطاقة والدفء.
سرّ هاريسا الأصلية هو الصبر أثناء الطهي؛ يجب تركها على النار دون تحريك حتى تمتزج المكونات تمامًا. وعند التقديم، تُزيَّن بالقليل من الزبدة المحلية ورشة من الكمون. تُقدَّم عادةً مع خبز لافاش الطازج، وتمنح طعمًا يذكّر بدفء البيوت الريفية وأيام الثلوج طبقٌ بسيط لكنه مليء بروح الحياة الأرمينية.
سباس من أقدم أنواع الشوربات في أرمينيا، وهو طبق بسيط ظلّ حاضرًا في المائدة الأرمينية منذ قرون. وُلِد هذا الطبق من حياة المزارعين، حين كانت المكونات محدودة، فجمعوا بين اللبن الرائب المحلي والماء والملح ليصنعوا وجبة خفيفة ومغذية.
مع مرور الوقت، أُضيف القمح المسلوق إلى سباس ليصبح أكثر إشباعًا، وتُعطى النكهة النهائية بلمسة من النعناع المجفف أو الأعشاب المحلية. يمكن تناول سباس ساخنًا في الشتاء أو باردًا في الصيف، مما يجعله أحد أشهر المأكولات الأرمنية وأكثرها تميزًا بتنوعها.
تتميّز هذه الشوربة بطعمها اللطيف وفوائدها الكثيرة؛ فالقمح المستخدم فيها غني بالألياف والفيتامينات والمعادن التي تساعد على الهضم وتقوية القلب والمناعة. اليوم يُقدَّم سباس في المنازل والمطاعم على حد سواء، ويُعد طعمه من النكهات التي تبقى في ذاكرة كل من يزور أرمينيا — حساء يحمل في كل ملعقةٍ منه عبق التاريخ وثقافة هذا الشعب.
في قلب منطقة آرتساخ الخضراء، حيث تفوح رائحة الأعشاب البرية من الأرض، وُلد طبق فريد يُعرف باسم جينجالوف هاتس — خبز رقيق تُعدّه نساء القرى ويُحشى بعشرات الأنواع من الأعشاب الطازجة. كلمة “هاتس” تعني في الأرمينية “خبز”، و”جينجالوف” تشير إلى امتلائه بالأعشاب.
يُعد هذا الخبز المحشو بالأعشاب أحد أكثر الأطعمة أصالة ضمن أشهر المأكولات الأرمنية. تُستخدم فيه خضروات وأعشاب محلية مثل البقدونس والكزبرة والشبت والسبانخ والطَرَخون والريحان وحتى الأعشاب البرية الجبلية، ما يمنحه نكهةً معقدة وغنية. يختلف مزيج الأعشاب من منطقة إلى أخرى حسب الموسم، وقد يصل عدد الأنواع المستخدمة أحيانًا إلى عشرين نوعًا.
تعود أصول هذا الطبق إلى أوقات الشدة والمجاعات، حين كانت العائلات تعتمد على ما توفره الطبيعة لإعداد طعامٍ بسيط ومغذٍ. ومن هناك، وُلد جينجالوف هاتس — طعام الناس البسطاء الذي يحمل طعم الأرض والحياة.
يُحضَّر العجين بسهولة، ثم يُفرد على شكل رقائق ناعمة وتوضع الحشوة في الوسط قبل إغلاق الأطراف. يُطهى على صاج أو مقلاة ساخنة حتى يكتسب لونًا ذهبيًا ورائحة شهية. النتيجة: خبز خفيف بالنكهة، عطِر وصحي، يمكن أن يُقدَّم كوجبة رئيسية أو كوجبة خفيفة نباتية.
جينجالوف هاتس هو رمز العلاقة العميقة بين الإنسان الأرمني والطبيعة؛ في كل لقمة منه نكهة الشمس والتربة والأعشاب الجبلية.
في صباحات الشتاء الباردة، عندما يتصاعد بخار القدر وتملأ رائحة اللحم الطازج الهواء، تجتمع العائلات والأصدقاء حول مائدة خاش.
يُحضَّر خاش بغلي أرجل الغنم أو البقر لساعات طويلة حتى تُستخلص العصارة البيضاء الصافية. لا يُضاف إليه الملح أثناء الطهي، لأن الضيوف يتولون ضبط النكهة بأنفسهم عند التقديم عبر إضافة الملح والخل وعصير الليمون والثوم الطازج. يُقدَّم الطبق في الصباح الباكر — عادةً في التاسعة — بعد أن يكون قد طُهي طوال الليل على نار هادئة.
تتطلب عملية تحضير خاش وقتًا وجهدًا كبيرين: تنظيف الأرجل، نقعها لإزالة الرائحة القوية، ثم سلقها لساعات طويلة حتى يصبح المرق غنيًا ومغذيًا. النتيجة طبق دافئ ومريح يُعد من أشهر المأكولات الأرمنية الشتوية.
في التقاليد القديمة، كان تناول خاش يُعتبر احتفالًا شتويًا خاصًا. يجتمع الرجال حول المائدة، يكسرون خبز لافاش الجاف ويضعونه في الوعاء، ثم يغطونه بخبز طازج ليحتفظ بالبخار والحرارة. وجبة صباحية تعني الدفء والكرم والمشاركة في الثقافة الأرمينية.
في الثقافة الأرمينية، تُعد غاتا رمزًا للبركة والاحتفال والتاريخ. هذه الحلوى المصنوعة من الدقيق والزبدة وحشوة خاصة تُسمى “خوريز” تزيّن الموائد في أهم المناسبات منذ قرون، ويطلق عليها الأرمن لقب “ملكة الحلويات الأرمينية” أو “جوهرة مائدة الاحتفال”.
تعود أول إشارة مكتوبة إلى غاتا إلى القرن الثالث عشر، إلا أن جذورها أقدم من ذلك بكثير — ربما إلى آلاف السنين، حين كان الناس يصنعون أرغفة مقدسة مزخرفة في طقوس الشكر والحصاد.
في الحفريات الأثرية في أرمينيا، وُجدت أختام كانت تُستخدم لتزيين الأرغفة الطقسية، وهي عادة تطورت لاحقًا إلى شكل غاتا الحديث. ومن المثير أن الأدوات التقليدية لنقش سطح الغاتا ما زالت تُعرف باسم “غاتانخشي”، أي “ختم تزيين الغاتا”.
في سبتمبر 2019، أقيم في العاصمة يريفان مهرجان بعنوان “أكبر غاتا في العالم”، حيث قامت شركة Yeremyan Projects بصنع غاتا بلغ طولها 65 مترًا ووزنها 410 كغم، متجاوزة نسخة العام السابق. ومع ذلك، فإن الرقم القياسي المسجل في موسوعة غينيس يعود إلى عام 2018، عندما أنتجت الشركة نفسها غاتا بلغ وزنها 368.6 كغم. أصبح هذا الحدث رمزًا لفن الحلويات الأرمينية وجذب الزوار من كل مكان إلى بحيرة كارابي للاحتفال بثقافة الطهي الأرمينية.
إذا كنت تبحث عن تجربة حلوى تقليدية فريدة أثناء زيارتك لأرمينيا، فعليك بتذوق سجق الحلو؛ خيوط من الجوز تُغمس في دبس العنب أو الرمان ثم تُجفف لتتحول إلى حلوى لامعة تشبه السلسلة.
وتُعد من أشهر المأكولات الأرمنية وألذها.
يُحضَّر هذا الحلو التقليدي بسحب أنصاف الجوز في خيوط طويلة، ثم تُغمس عدة مرات في خليط كثيف من دبس العنب والدقيق والنشا والقرفة والقرنفل حتى تتغلف بطبقة حلوة ومعطرة. بعد ذلك تُجفف في الهواء الطلق لتتحول إلى حلوى تجمع بين طعم الحلوى الكلاسيكية وسناك الطاقة الطبيعي.
يتميز سوجوق بقيمة غذائية عالية، فهو مصنوع من مكونات طبيعية خالية من الدهون الصناعية، وغني بالسكريات الطبيعية والبروتينات والمعادن. الجوز فيه مصدر ممتاز للأوميغا 3 والمنغنيز، بينما دبس العنب يحتوي على مضادات أكسدة وبوتاسيوم يساعدان على تعزيز المناعة والدورة الدموية وصحة البشرة.
وأفضل مكان لتذوق السوجوق الأصيل هو سوق جوم (GUM Market) الشهير في يريفان، حيث تتدلى خيوط السوجوق اللامعة من الأكشاك، وتستقبلك الابتسامات والروائح العطرة — تجربة تجمع بين الحلاوة والثقافة والضيافة الأرمينية الأصيلة.
تحتل البقلاوة مكانة خاصة بين الحلويات الأرمينية التقليدية، فهي حلوى ذهبية الطبقات تُقدم في أعياد الميلاد والمناسبات الشتوية.
تُحضَّر البقلاوة الأرمينية من رقائق عجين الفيلو، والزبدة المصفاة، والجوز المطحون مع القرفة. ويكمن الفرق الأساسي بينها وبين النسخة اليونانية في نوع الشراب المستخدم؛ إذ يستبدل الأرمن شراب العسل بمزيج عطري من السكر والقرنفل وقليل من عصير الليمون، مما يمنح البقلاوة نكهة متوازنة وعطرًا مميزًا.
في البيوت الأرمينية، تُخبز البقلاوة قبل عيد الميلاد بأيام، وتُوزع على الأقارب والجيران كهدية تعبّر عن المحبة والبركة. تُرص طبقات العجين بعناية، وتُدهن بالزبدة، وتُحشى بخليط الجوز والسكر والقرفة، ثم يُسكب الشراب الساخن فوقها بعد الخَبز لتكتسب قوامًا طريًا ورائحة لا تُنسى.
يمثل المطبخ الأرميني مزيجًا رائعًا من التاريخ والكرم والهوية؛ من خبز لافاش الرقيق المدرج في قائمة التراث غير المادي لليونسكو، إلى غاتا المعطرة التي تتصدر الموائد الاحتفالية. وبين الكباب والدولما والهاريزا والسوجوق، تعكس أشهر المأكولات الأرمنية روح هذا البلد وتقاليده الدافئة.
وإذا كنت تخطط لاكتشاف هذه النكهات بنفسك، فابدأ رحلتك بقراءة دليل السفر إلى أرمينيا لتتعرف على ثقافة الطعام والعادات المحلية وكل ما تحتاج إليه قبل السفر إلى هذه البلاد الغنية بالمذاقات.
