غذاهای محلی یزد: خوشمزه‌ترین غذاها و دسرهای سنتی یزد
- Zohreh Khosravi
- 3 ماه پیش
زندگی یزدی‌ها به داستان‌های حماسی می‌ماند. یزد گنجینه‌ای گران‌بها در کویر مرکزی ایران است که بیش از هر شهر دیگری در ایران سازگاری آدم با اقلیم را نشان می‌دهد. اینکه در دل کویری چنان تفتیده، شهری چنین باشکوه بنا کنی و سالیان سال نبض زندگی را در آن زنده نگه داری، خودش حماسه‌ای ستودنی است. گویا اقلیم خشک و بی‌باران کویر به خوبی به مردمانش آموخته که سازگاری راز ماندگاری است. آدم که با طبیعت سازگار شود، قناعت را می‌آموزد، از همه‌چیز و همه‌کس بی‌نیاز می‌شود و جز از طبیعت نمی‌خواهد.
بی‌دلیل نیست که می‌گویند «قناعت، گنج بی‌پایان است» آدم که قناعت پیشه کند از هرآنچه طبیعت به او می‌دهد، هم نیاز خویش را برطرف می‌سازد و هم خواسته دیگران را و این همان چیزی‌ست که در مطبخ بانوی یزدی به خوبی دیده می‌شود. هر چرا که از دل طبیعت بیرون آمده، با هنر در هم می‌آمیزد و بر سفره می‌آورد. این شما و این لیستی کامل از غذاهای محلی یزد که در وبلاگ سپهران پیشکش حضورتان می‌کنیم.
بانوی خوش‌سلیقه یزدی سفره ای رنگارنگ از انواع‌واقسام غذاها و خوردنی‌ها را پهن می‌کند تا از اهل خانه و مهمانان پذیرایی کند. بی‌جهت نیست که مهمان‌نوازی مردمان کویرنشین ایران زبانزد خاص‌وعام شده است. انواع غذاهای محلی یزد را می‌توان در این لیست خلاصه کرد.
خورش‌ها جزو جدانشدنی سفره ایرانی‌ها هستند که از ترکیب مواد مختلف تهیه و همراه با برنج سرو می‌شوند. همراه اصلی خورش‌ها، برنج خوش‌عطروطعم ایرانی‌ست که معمولا یکی از وعده‌های اصلی را تشکیل می‌دهد. برنج و خورش در سفره همه ایرانی‌ها جایگاهی مخصوص دارد، اما مواد اولیه خورش و دستور پخت از شهری به شهری تغییر می‌کند. در بعضی شهرها کم‌نمک و کم‌ادویه و در برخی شهرها تندوتیز و پرادویه. در ادامه با انواع خورش‌های یزدی آشنا می‌شوید.
این خورش در مواد اولیه تفاوتی آشکار با قیمه کلاسیک ایرانی دارد. در این قیمه به جای لپه از نخود استفاده می‌کنند، اما گوشت آن می‌تواند گوشت گوسفند یا گوساله باشد. دارچین، هل، لیمو عمانی، زعفران و نمک و فلفل چاشنی اصلی این غذا را تشکیل می‌دهند. این خورش همراه با برنج ساده یا زعفرانی یا کته سرو می‌شود و کنار آن سیب‌زمینی سرخ‌کرده قرار می‌گیرد. برای ته دیگ می‌توان از نان یا سیب‌زمینی استفاده کرد.
این خورش در بیشتر شهرهای ایران طبخ می‌شود، اما گویا یزدی‌ها پیش‌دستی کرده و آن را به نام خود ثبت کرده‌اند. ترکیبات این خورش درست شبیه خورش قیمه کلاسیک است با این تفاوت که در مراحل پایانی پخت، سیب شیرین را خرد کرده و به آن می‌افزایند و به همین دلیل، این غذا طعم نسبتا شیرینی دارد. مابقی چاشنی‌ها و ادویه‌جات، همان‌هایی‌ست که در خورش قیمه استفاده می‌کنند.
متنیجه یا همان فسنجانی که به سبک یزدی‌ها طبخ می‌شود، علاوه‌بر گوشت، مغز گردو و رب انار، چغندر، به، سیب و برگ زردآلو یا آلوچه هم دارد. ترشی این غذا به دائقه شما بستگی دارد و می‌توان میزان ترشی آن را با افزودن یا کم‌کردن رب انار و افزودن یا حذف شکر، کم و زیاد کرد. گوشت این غذا می‌تواند گوشت گوسفند، فیله مرغ یا گوشت قلقلی باشد.
خورش به‌آلو از غذاهای فصلی یزد و مختص فصل پاییز است که درخت به بار می‌نشیند. این غذا با طعم ترش و ملس یکی از غذاهای مجلسی یزدی‌هاست و بیشتر برای مهمان طبخ می‌شود. گوشت این غذا برحسب ذائقه می‌تواند گوشت گوسفند، گوساله، مرغ یا بوقلمون باشد که همراه با تکه‌های میوه تازه به و آلو طبخ می‌شود. چاشنی این خورش آب‌لیمو، رب گوجه‌فرنگی و انواع ادویه‌هاست.
غذاهای نانی بخش نوستالژی سفره ایرانی‌هاست. بیشتر غذاهایی که همراه با نان سرو می‌شوند، آدم را به یاد خانه کودکی و دستپخت مادر و مادربزرگ می‌اندازد. چه عطری در فضای خانه می‌پیچید و چه طعمی داشت این غذاهای دوران کودکی. چه سفره‌ای شود وقتی کنار غذا، نان سنتی یزدی باشد. در ادامه از بین غذاهای محلی یزد با غذاهای نانی این شهر آشنا می‌شوید.
آبگوشت یزدی به طعم ترشش معروف است که این طعم ترش از افزودن آلو، لیمو عمانی یا حتی لواشک می‌آید. گوشت گوسفند، نخود و لوبیا، سیب‌زمینی و گوجه‌فرنگی مواد اصلی این غذا را تشکیل می‌دهند. شنبیله یا ترخون خشک هم به آن می‌افزایند تا عطر آبگوشت فضای خانه را پر کند. آبکوشت یزد را باید همراه با نان خشک یزدی و سبزی خوردن و سیرترشی میل کرد.
از غذاهای زودپخت و برای زمانی‌ست که می‌خواهید با هرآنچه دم دستتان است، یک غذای سبک تهیه کنید، نان خشک سنتی یزدی در آن تلیت و غذا را همراه با سبزی خوردن و پیازچه و انواع ترشی‌جات خانگی نوش‌جان کنید. اشکنه یزدی از ترکیب سیب‌زمینی، پیاز، شنبلیله، آرد و ادویه‌جات تهیه می‌شود.
این غذای خنک و مغذی، گزینه‌ای عالی برای روزهای داغ تابستان یزد است. کشک محلی، خیار تازه، گردو، کشمش و نعنا را با هم ترکیب و در آن نان خشک سنتی یزدی تلیت می‌کنند که دوای گرمازدگی در تابستان های نواحی کویری است. کلسیم موجود در کشک و طراوت خیار، این غذا را به یک وعده سالم و نشاط‌آور تبدیل کرده است که می‌تواند احساس خنکی و تازگی به شما ببخشد. کشک و خیار طعمی منحصربه‌فرد دارد و میان‌وعده‌ای لذت‌بخش و سالم برای گرمای تابستان است.
کوفته‌ها از خوشمزه‌ترین و اصیل‌ترین غذاهای ایرانی هستند که در همه شهرهای ایران با مواد اولیه و دستورپخت‌های متفاوت طبخ می‌شوند. کوفته نخودچی اما از غذاهای محلی یزد و مختص این شهر است. این غذا از ترکیب گوشت چرخ‌کرده با آرد نخودچی و سبزیجات معطر و ادویه‌جات تهیه می‌شود. باید مواد را به خوبی در هم ورز داد تا هنگام پختن فرم گردشان را از دست ندهند. برای سس این غذا از پیاز و رب گوجه‌فرنگی و ادویه‌جات می‌توانید استفاده کنید.
کوفته برنجی در مقایسه با کوفته نخودچی مواد اولیه متنوع‌تری دارد. گوشت چرخ‌کرده، آرد نخودچی، برنج، سبزیجات معطر، گردو، زرشک، لپه و آلو بخارا را با هم ترکیب می‌کنند و آنقدر ورز می‌دهند تا به اندازه‌ای از چسبندگی برسد که هنگام پختن در سس کوفته شکل خود را از دست ندهند. کوفته‌های یزدی سبکی ویژه‌ای دارند و به راحتی قابل هضم‌اند.
کوفته هویج به برنج احتیاجی ندارد. این کوفته درعین سادگی، مزه‌ای عمیق و منحصربه‌فرد دارد که فرهنگ غذایی یزد را به بهترین شکل معرفی می‌کند. مواد اولیه این غذا شامل آرد نخودچی، هویج ، گوشت چرخ کرده، تخم مرغ و ادویه‌جات است و برای سس آن هم از رب گوجه‌فرنگی و ادویه‌جات استفاده می‌شود.
آش‌های از خوشمزه‌ترین، مغذی‌ترین و اصیل‌ترین میان‌وعده‌های ایرانی‌هاست. هرچه یک دورهمی خانوادگی باشد، سروکله انواع‌واقسام آش هم پیدا می‌شود. گویا آش‌ها ارتباط بسیار زیادی با دور هم نشستن‌ها و گپ‌زدن‌های خودمانی دارند. در سفره غذای یزدی‌ها هم همیشه جایگاهی خاص برای آش‌ها وجود دارد. این میان‌وعده‌ها نه تنها پای ثابت همه مهمانی‌های دوستانه و خانوادگی هستند، بلکه در کافه‌های شهر هم می‌توان به راحتی آنها را پیدا کرد. در ادامه با آش‌های خوشمزه یزدی آشنا می‌شوید.
یکی از محبوب‌ترین آش‌های یزد، آش شولی است که با سبزیجات معطر، چغندر، عدس و آرد گندم درست می‌شود. این آش سبک و خوش‌عطر است و در روزهای سرد بیشتر سرو می‌شود. طعم آن ترکیبی از ترشی و شیرینی ملایم است که با سیر و سرکه کامل می‌شود. شولی نه‌تنها لذیذ است، بلکه به خاطر مواد سالم و مغذی که دارد، میان‌وعده‌ای سالم محسوب می‌شود.
این آش مختص اهالی استان یزد است و در شهرهای مختلف این استان طبخ می‌شود. برای طبخ این آش، یک لایه از خمیر ترش ورنیامده را، کف دیگ پهن می‌کنند و روی آن را یا ترکیبی از گوشت و سبزیجات و حبوبات می‌پوشانند. بعد یک لایه دیگر از خمیر را پهن می‌کنند و این کار را تا پرشدن دیگ ادامه می‌دهند. این غذا را روی حرارت ملایم و به مدت طولانی طبخ می‌کنند تا به اصطلاح دم بکشد.
آش انار غذایی ترش و شیرین و مخصوص شب یلداست . انار دانه‌شده، برنج، سبزی آش، گوشت چرخ‌کرده، پیاز و ادویه‌جات و به خصوص گلپر را درون دیگ طبخ می‌کنند تا خوب جا بیفتند. بعضی‌ها به جای دانه انار از رب انار استفاده می‌کنند.
این آش ترش‌مزه ترکیبی از آلو، سبزی آش، برنج، حبوبات، نعناداغ و پیازداغ و سیرداغ است که روی حرارت ملایم قرار می‌گیرد تا خوب جا بیفتند. این آش باید نسبتا قوام داشته باشد و جزو غذاهای آبکی نیست.
سبزی اصلی این آش، گشنیز است که آن را همراه با گوشت چرخ‌کرده، برنج، پیازداغ و نعناداغ و شلغم طبخ می‌کنند. این آش یک میان‌وعده برای روزهای سرد زمستان است و یک داروی خانگی برای درمان سرماخوردگی.
این غذا برای وعده صبحانه طبخ می‌شود. ماش، سبزی آش و به خصوص اسفناج تازه، برنج، رب گوجه‌فرنگی، پیازداغ و نعناداغ را همراه با آب طبخ می‌کنند تا قوام بیاید. این آش را همراه با کشک سرو می‌کنند.
آش گندم ترکیبی از گندم پوست‌کنده، نخود و لوبیا و عدس، سبزی آش، پیاز داغ و نعنا داغ و سیر داغ، کشک و ادویه‌جات است. این آش مختص شهر یزد نیست و در بسیاری از شهرهای ایران طبخ می‌شود با این تفاوت که یزدی‌ها به جای کشک از سرکه استفاده می‌کنند که طعمی ترش به آن می‌دهد.
با انواع‌واقسام غذاها و خوراک‌ها و آش‌های یزدی آشنا شدیم. از مواد اولیه و چاشنی‌های مورداستفاده در غذاهای محلی یزد خواندیم تا به اینجا برسیم که تنوع عطروطعم غذا در ایران به قدری بالاست که هر شهر لیست غذاهای محلی مخصوص به خودش را دارد. اگر قصد سفر برای تجربه غذاهای محلی را دارید و جست‌وجو در لابه‌لای فرهنگ بومی ایران، از علاقمندی‌های شماست، همین حالا بلیط مقدصتان را از هواپیمایی سپهران بخرید، چمدان سفر ببندید، مهیای رفتن شوید و این سفر را در دفتر سفرنامه‌هایتان ماندگار کنید.
با ما به رویاهایتان پرواز کنید!
