شهرهای ساحلی ایران، چه در شمال و در امتداد با دریای خزر و ارتفاعات البرز باشند و چه در جنوب و حاشیه خلیج فارس و دریای عمان، همواره از پربازدیدترین مقاصد گردشگری بودهاند. آنچه شهرهای شمالی و جنوبی ایران را به مقاصدی محبوب برای گردشگران تبدیل میکند، تنها در چشماندازهای زیبا، آبوهوای مطبوع و تفریحات ساحلی خلاصه نمیشود؛ بلکه تنوع فرهنگی این مناطق، از شمال تا جنوب، است که این سرزمین را به خانه مادری بسیاری از اقوام تبدیل کرده است؛ به گونهای که ایرانیان با فرهنگی متفاوت، اما زبان مشترک در کنار یکدیگر زندگی میکنند. غذاهای شهرهای ساحلی ایران، علیرغم دسترسی هر دو منطقه به دریا، تفاوت آشکاری را نشان میدهند.
از مهمترین اجزای تشکیلدهندهی فرهنگ غذایی ملتها، ذائقهها، دستورهای پخت و مواد اولیه هر منطقه است. از آنجا که ایران سرزمین اقوام مختلف است، غذاهای محلی از شهری به شهری دیگر متفاوتاند. مردمان ساحلنشین ایران، با وجود تفاوت در فرهنگ غذایی، یک وجه اشتراک دارند و آن این است که در طبخ غذا از طبیعت بهره فراوان میبرند. بهترین غذاهای ایران طیف متنوعی از کبابها، آشها، چلوها و خوراکهای خوشمزهای را تشکیل میدهند که دستور پخت آنها برای قرنها از نسلی به نسلی منتقل شدهاند. این غذاها که تحت تاثیر طبیعت، ارتباطات فرهنگی و تجاری با سایر ملل، باورها و آیینها به وجود آمدهاند، فرهنگ غذایی ایران را شکل دادهاند. در ادامه، همراه با وبلاگ سپهران با بهترین غذاهای شهرهای ساحلی ایران آشنا میشوید.
ماهی عنکاس، یک غذای محبوب و اصیل در لیست غذاهای محلی قشم است. عنکاس نوعی ماهی مرکب است که از آبهای خلیج فارس صید میشود و چون زمستان فصل صید ماهی تازه است، خوردن این غذا بیشتر در این فصل مرسوم است. عنکاس را همراه با خرما در آب میپزند تا خوشرنگ شود و طبع گرم خرما، سردی ماهی را خنثی کند. سپس آن را به همراه پیاز، نمک، ادویه و رب گوجهفرنگی تفت میدهند. عنکاس در وعده اصلی سرو میشود و بهترین همراه آن نان محلی یا برنج و چاشنیهایی مانند لیموی تازه و سالاد است.
۱. آمادهسازی ماهی
ماهی را با آب سرد بشویید و سپس کمی نمک، زردچوبه و فلفل سیاه به آن اضافه کنید. بعد از آن حدودا ۳۰ دقیقه در یخچال نگهداری شود.
۲. آماده کردن سس جنوبی
پیازها را خلالی خرد کنید و در قابلمه با روغن تفت دهید تا طلایی شوند. سیر لهشده را اضافه کنید و کمی تفت دهید تا عطر آن آزاد شود. زردچوبه، فلفل قرمز، ادویه ماهی و رب گوجه را اضافه کرده و تفت دهید تا رنگ رب باز شود.
۳. افزودن تمر هندی و سبزی
تمر هندی را در آب گرم حل کرده، صاف کنید و آب آن را به قابلمه بیفزایید. گشنیز و شنبلیله را هم اضافه کنید و اجازه دهید سس با حرارت ملایم ۱۵ دقیقه جا بیفتد.
۴. پخت ماهی
تکههای ماهی را آرام داخل سس بچینید. درب قابلمه را بگذارید و با حرارت کم حدود ۲۰ تا ۲۵ دقیقه بپزید تا ماهی کاملاً مغزپخت شود و سس به خورد آن برود.
مجبوس لحم از غذاهای معروف جزیره کیش است که ریشه در فرهنگ غذایی کشورهای عربی حاشیه خلیج فارس دارد. این غذا با ترکیب برنج معطر، گوشت گوسفند یا گاو و ادویههای خاص همچون هل، دارچین، زعفران، فلفل و گلاب تهیه میشود. عطر بینظیر و طعم غنی این غذا که از فرهنگ اصیل بومیان جزیره کیش به سفرههای شام و ناهار مهاجران و گردشگران راه یافته، آن را به یکی از مطبوعترین غذاهای کیش تبدیل کرده است. بهترین چاشنیها برای همراهی با مجبوس لحم، سالاد شیرازی یا ماستوخیار است. نگاهی به لیست بهترین غذاهای محلی بندرعباس هم شما را با تنوع غذایی استان هرمزگان آشنا میکند.
۱. تفت دادن گوشت
پیازها را نگینی خرد کرده و در قابلمه با روغن تفت دهید تا طلایی شوند. سیر خردشده را اضافه کرده و کمی تفت دهید. گوشت را افزوده و با حرارت متوسط تفت دهید تا رنگ آن تغییر کند.
۲. افزودن ادویه و گوجه
زردچوبه، دارچین، زیره، هل، میخک و فلفلها را اضافه کنید و کمی تفت دهید تا عطر ادویهها آزاد شود. گوجه رندهشده و رب گوجه را اضافه کرده و چند دقیقه تفت دهید.
۳. پخت گوشت
لیموعمانیها را سوراخ کرده، همراه با برگ بو داخل قابلمه بیندازید. به اندازهای آب اضافه کنید که روی گوشت را بپوشاند. درب قابلمه را گذاشته و اجازه دهید گوشت با حرارت ملایم حدود ۱.۵ تا ۲ ساعت کاملاً بپزد و آب آن غلیظ شود.
۴. اضافه کردن برنج
برنج را که از قبل شسته و ۳۰ دقیقه خیساندهاید، به قابلمه اضافه کنید. در صورت نیاز کمی آب جوش اضافه کنید (سطح آب حدود یک بند انگشت بالاتر از برنج باشد). نمک را تنظیم کرده و اجازه دهید آب کشیده شود.
۵. دم کشیدن مجبوس
وقتی آب برنج تبخیر شد، حرارت را کم کنید، درب قابلمه را بگذارید و اجازه دهید مجبوس حدود ۳۰ تا ۴۰ دقیقه دم بکشد تا عطر ادویهها کاملاً به خورد برنج برود.
مالابیج یک غذای اصیل شمالی است که بیشتر در مازندران و گیلان با ماهی سفید دریای خزر به صورت ماهی شکمپر تهیه میشود و بهخاطر عطر سبزیهای محلی و رب انار طعمی بسیار معطر و ترشملس دارد. این غذا را معمولاً روی زغال یا در فر میپزند تا هم ماهی خوب مغزپخت شود و هم طعم دودی دلچسبی بگیرد.
۱. آمادهسازی ماهی
ماهی سفید را پاک کنید، بشویید و بهصورت درسته یا برشهای درشت آماده کنید.داخل شکم ماهی را با کمی نمک، فلفل سیاه و زردچوبه مزهدار کرده و کنار بگذارید.
۲. تهیه مواد مالابیج
پیازها را ریز خرد کرده و در تابه با کمی روغن تفت دهید تا طلایی شوند. سیر رندهشده را اضافه کرده و کمی تفت دهید تا عطر آن آزاد شود. گردوی آسیابشده را افزوده و با حرارت ملایم تفت دهید تا روغن بیندازد.
۳. افزودن رب انار و سبزی
رب انار را به مواد اضافه کنید و خوب هم بزنید. سبزیهای معطر خردشده را بیفزایید و چند دقیقه تفت دهید تا عطر سبزیها آزاد شود. در صورت تمایل، آب انار را اضافه کنید تا مایهای غلیظ و خوشعطر به دست آید.
۴. پخت ماهی
ماهی را داخل قابلمه یا تابه گود قرار دهید و مواد آمادهشده را داخل شکم ماهی و روی آن بریزید. درب ظرف را بگذارید و با حرارت ملایم حدود ۳۰ تا ۴۰ دقیقه بپزید تا ماهی کاملاً مغزپخت شود و طعم مواد به خورد آن برود.
در روش سنتی شمالی، مالابیج اغلب روی حرارت ملایم یا داخل تنور محلی پخته میشود.
لَوَنگی (لونگی)، همان مرغ شکمپر گیلانی و تالشی، یک غذای اصیل، مجلسی و بسیار محبوب در آستارا، تالش و شمال ایران است که با ترکیب مرغ یا اردکِ درسته، گردو و ربهای ترشملس آماده میشود. نام این غذا در زبان تالشی از «لَوَ» به معنی شکم و «نگی/نگ» به معنی رنگین میآید و به همین خاطر به معنای «شکم رنگین» است، چون داخل شکم پر از مخلفات رنگارنگ و خوشطعم میشود.
مواد کلی بسته به شهر و سلیقه کمی تغییر میکند، اما پایهی اصلی لَوَنگی معمولاً اینهاست:
برای طعمدار کردن مرغ یا اردک، از رب ازگیل همراه با آب، نمک و فلفل سیاه استفاده میکنند. سپس مخلوطی از گردوی خردشده، زرشک، رب ازگیل، سیر و پیاز رندهشده و ادویه تهیه میکنند. نیمی از این مخلوط را داخل شکم اردک میریزند و نیم دیگر را همراه با آب، کنار اردک در ظرف میریزند. در نهایت، ظرف را در فر قرار میدهند تا کاملاً بپزد. در سفر به شهرهای تالش و آستارا، طعم بینظیر اردک شکمپر گیلانی را از دست ندهید.
واویشکا، یکی از غذاهای محلی و اصیل گیلانی است که به دلیل طعم لذیذ و روش ساده پخت، محبوبیت دارد. این غذا را میتوان هم بهعنوان یک وعده اصلی و هم بهعنوان میانوعده سرو کرد. واویشکا در اصل نوعی «چغور پغور» شمالی است و نام آن از فعل گیلکی «واویشتن» بهمعنای سرخکردن گرفته شده؛ یعنی خود اسم غذا اشاره به سرخشدن گوشت دارد. یک روایت میگوید در زمان جنگ جهانی دوم و حضور روسها در گیلان، این سبک خوراک گوشتی به سفره گیلانیها راه پیدا کرده و بومیسازی شده است، هرچند برخی پژوهشگران تأکید میکنند که خود غذا و نامش کاملاً گیلکی است و فقط از آن دوره معروفتر شده است. واویشکا را هم با نان (بهخصوص بهعنوان یک خوراک خیابانی یا شام ساده) و هم با برنج سفید شمالی سرو میکنند و هر دو حالت بین مردم گیلان رایج است.
مواد اصلی واویشکا شامل دل و جگر یا گوشت گوسفند، پیاز، گوجهفرنگی، رب و ادویه است. برای تهیه این غذا، ابتدا پیازها را تفت میدهید و سپس دل و جگر یا گوشت را به همراه گوجهفرنگی و رب اضافه میکنید تا طعمها به خوبی ترکیب شوند. واویشکا را میتوانید با نان تازه، سبزی خوردن و ترشیجات محلی سرو کنید.
واویشکا را میتوان خیلی ساده با تفتدادن پیاز و گوشت چرخکرده، اضافهکردن گوجه یا رب گوجه و ادویه و کمی آب، روی شعله ملایم جا انداخت. اگر دوست داشته باشی، سیبزمینی نگینی سرخشده را در انتها به خوراک اضافه میکنند تا هم حجم بگیرد و هم خوشطعمتر شود. این غذا هم با نان تازه و هم کنار برنج سفید سرو میشود و معمولاً همراه ترشی یا ماست سر سفره میآید.
غذاهای شهرهای ساحلی ایران، از خلیج فارس تا سواحل خزر، آینهای از زندگی کنار دریا، دسترسی به نعمت ماهی تازه و استفاده هوشمندانه از طبع گرم و سرد مواد هستند. از عنکاس جنوبی تا مالابیج، لونگی و واویشکای شمالی، در همهی این غذاها میتوان ردپای فرهنگ محلی، اقلیم، اعتقادات غذایی و سلیقهی هر منطقه را در انتخاب نوع ماهی، سبزیها، ادویهها و روش پخت دید. در جنوب، غذاهایی مثل ماهی عنکاس و مجبوس لحم بیشتر بر پایهی ادویههای تند، خرما، ربهای ترشملس و تأکید بر طبع متعادل (ترکیب گرمی و سردی) شکل گرفتهاند و نشان میدهند مردم خلیج فارس چطور از محصولات دریا و نخلستان کنار هم استفاده کردهاند.
در شمال، مالابیج، لونگی و واویشکا با ترکیب ماهی سفید، گردو، ربهای محلی (ازگیل، آلو، انار) و سبزیهای معطر یا گوشت و گوجهفرنگی، تصویری خوشعطر از آشپزی بارانی و سرسبز گیلان و مازندران میسازند. نکتهی مشترک میان همهی این غذاها، سادهبودن مواد اولیه و در عین حال ظرافت در طعمدهی است؛ یعنی هر منطقه با چند قلم مادهی در دسترس مثل ماهی، گوشت، پیاز، سبزی، رب و ادویه، غذایی خلق کرده که هم هویت محلی دارد و هم آنقدر خوشطعم است که برای مسافران تبدیل به بخشی جدانشدنی از تجربهی سفر به شهرهای ساحلی ایران میشود.
قلیه ماهی، قلیه میگو، دوپیازه میگو، ماهی صبور کبابی، مجبوس (مجبوس لحم)
قلیه ماهی، مضروبه، کله کندی، سمک مشوی، کلمبا (حلیم ماهی)، عنکاس
غذاهای شهرهای ساحلی ایران معمولاً بر پایه ماهی، برنج و سبزیهای محلی تهیه میشوند و طعم آنها بهسمت ترش، تند یا معطر متمایل است. تفاوت اقلیم جنوب و شمال باعث تنوع چشمگیر در ادویهها و روش پخت شده است.
ماهی عنکاس، قلیه ماهی، مجبوس، هواری و میگو پلو از معروفترین غذاهای دریایی جنوب ایران هستند که بیشتر در استانهای هرمزگان و بوشهر طبخ میشوند.
غذاهای شمال ایران معمولاً طعمی ترش و ملایم دارند و از موادی مانند رب انار، سیر، سبزیهای معطر محلی و گردو استفاده میشود.
ماهی عنکاس از ماهیهای محبوب جنوب ایران و خلیج فارس است و بیشتر در قشم، بندرعباس و سواحل هرمزگان مصرف میشود.
